酒楼小聚

zmalan · 发表于 2011-6-28 17:45:12

原帖由 zyf1234 于 2011-6-28 03:11 PM 发表
广东莱芯很好吃,第一次去广卅,龙津路上,荔湾酒家其中莱芯至今记忆深刻.绿油油,一根根,整齐划一.上囗脆,香,而我们家乡莱是用刀切碎的.所以感到新鲜.

广州的菜芯确实也是我的最爱之一。。。。。。。。。。。。。。。。。。

王白石 · 发表于 2011-6-29 14:41:33

很多人都喜欢炒青菜：菜透而绿，火候调教的刚刚好，入口爽脆、清甜。

王白石 · 发表于 2011-6-29 14:42:33

zyf1234 · 发表于 2011-7-2 08:12:49

就是它,赏心悅目,逢歺必用.为了它,拜师学艺,青出于兰.

yudeanwu · 发表于 2011-7-2 10:49:00

      千万别小看炒青菜，学问挺大，我把自己的经验和大家分享。
      首先应用盐水浸泡，目的是锁住青菜里面的水分。
      其次油不能太少（根据菜量而定），锅火要够猛（中高火以上）。目的：因为油温较高，可以缩短时间，可保证青菜里面的成分不会被榨出。
      最后一步尤其重要，起锅时，千万不要先收火（保持炒菜时的状态），应当菜上了盘才能收火或熄火；目的：因为突然在高火的状态下，突然收火，青菜内部的温度较高，而外部则降低，就会造成菜汁溢出，皮就会起皱，发硬。
   一般按上述条件炒出的青菜必定清脆、嫩绿、爽口，当然具体还要看个人的操作了。

zmalan · 发表于 2011-7-2 11:46:31

真有心得。。。。。。。。。。。。。。。

zyf1234 · 发表于 2011-7-2 11:49:13

下次耒广东,一定要尝尝吴兄掌灼的莱芯.

yudeanwu · 发表于 2011-7-2 15:14:29

有朋自远方来不亦说乎!

zyf1234 · 发表于 2011-7-4 08:16:54

我耒解绍手撕包心莱;
鲜嫩兰包一颗,洗净.刀分二半.用手撕其豆干大小.剔其粗徑.备用.
上鍋,大火,油酌量.下莱,翻炒5秒,加醋酌量,翻炒5秒,加糖酌量,翻炒5秒,加鸡精少许.略翻炒,加蒸鱼豉油,翻炒5秒,起锅装盘.
色泽油亮,绿中呈红,脆爽润津,食欲顿开.如果说广东莱芯,是贵妃醉酒.那未手撕包菜,就是周瑜取小乔,害得曹操三天睡不好觉.
此莱关键.大火,调料顺序,一气呵成

王白石 · 发表于 2011-7-4 08:26:33

1234兄也是厨房好手。

我的鱿鱼粥做的也可以。

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