正宗达濠鱼丸

王白石

市面上有专卖店、市场也里有专营的达濠鱼丸，口口声声是达濠的，当然味道、口感不错，但是，是不是正宗的达濠手艺和材质，那就不得而知了。

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现濠江区，以前是达濠区，距市区中心20公里左右，要过海湾大桥，或乘船抵达。

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那天专程过去，一条不长的马路，有近十家鱼丸专卖店，最有名的是“晶华”、“蒂蒂香”、“李老二”等。有的牌子一条路上两铺面，一个是现卖供顾客品尝的，一个是搞批发的。

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这个是晶华鱼丸

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现场试下，口感就是嫩滑、爽脆、有弹性、鱼味鲜。

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网上搜索，晶华鱼丸有它的故事

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真正使“达濠鱼丸”大发异彩、名扬天下则是１００多年前的一位民间艺人梁晶合。 　　远早于汕头市开埠的达濠港，在清代中叶，已是盛况空前，濠江上商船如织，络绎不绝，经济网络远达江浙。当时，达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品，又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候，“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸的制作工艺，这个独特的制作流程，完成了“达濠鱼丸”质的飞跃，他，就是达濠鱼丸的百年老店“晶合鱼丸”穴现名“晶华鱼丸”雪的开山宗师梁晶合。

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梁晶合是达濠埠的原住民，世代为达濠名厨，精于海鲜品的烹饪。梁晶合生于清咸丰（１８３６）年间，自小追随父亲在达濠商埠开小食店，与渔民关系十分融洽，熟悉海域渔汛，对各个港口、不同鱼场的鱼鲜产品的特质和优劣了如指掌，并拍得一手好鱼丸，但他不满足于现状，他立志要创立一个叫得响的鱼丸品牌。

[ 本帖最后由 王白石 于 2012-8-19 09:45 PM 编辑 ]

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在长期的实践中，梁晶合发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性押摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同，甚至同一类鱼，由于生长的海域不同也有区别。此外，蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等，都有很多学问。经过长时间的摸索，终于在清朝同治年间，他推出了一款前所未有的鱼丸新品种，这款鱼丸，浑圆光洁，富有弹性，嫩、脆、香、鲜，最大限度地保留了鱼鲜原味，口感极佳选一时间，达濠埠轰动了，本埠和外地的食客品尝后，赞不绝口。当时，达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一付对联押“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。”晶合鱼丸”的名声不胫而走，红遍潮汕。“晶合鱼丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述：“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠，携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸”。

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现卖的鱼丸有真空包装，当你从冰箱冷藏中取出放进保鲜，它还会保持原来鲜美的风味。