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北京老字号：都一处
“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”———在那儿：撮一屉三鲜烧麦
闻名中外的北京都一处烧麦馆,开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有260多年的历史了。最初的店址在前门大街鲜鱼口南。创办人姓李,原籍山西。
朝隆十七年(1752年)“年三十”夜,李家酒店照常营业,接待躲债的酒客。
正在“亥时”的时候,从店门外进来三个人,从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮,两个仆人虽然年岁已高,但嘴上“尚未留胡”,各打一个纱灯,前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时,楼上楼下几个喝酒的客人有的衣帽不齐,像是落魄之人；有的虽然衣帽整齐,但一边喝酒,一边唉声叹气,面带愁容,喝的是闷酒。这个文人模样的人,吃着小菜,喝着酒,对李家酒店伙计招待的殷勤,对酒味的浓香,小菜的可口,很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店,酒和菜却这样好,那些名酒家都不能比。他问：“你们这个酒店,叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围,听听外面的声音,很感慨地说：
“这时候,还不关门的酒店,京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”
“年三十”过去快一个月了,大家都没把“年三十”夜的事情放在心上,忽然有一天,十几个太监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾。这时大家才知道“年三十”夜来喝酒的那位文人是乾隆皇帝。这件事,很快地轰动了全北京城。
酒店的人,把乾隆皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端正地挂在店中,把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子,下垫黄土,称为“宝座”,并请来亲友、同行大大庆祝一番。从此,“都一处”在北京人人皆知了。
乾隆去都一处喝过酒,都一处有“宝座”,这对都一处的兴旺发达是个很重要的原因。但是都一处的经营品种,直至道光年间,还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。
直到同治年间(19世纪70年代),李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”都一处这时不仅增添了烧麦,而且也添了炸三角。它的烧麦皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧麦,有三鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦,还有虾肉烧麦。都一处的炸三角,皮薄、馅大,炸出来,外焦里嫩。
到了1931年,都一处传到李德馨他父亲这辈。他父亲认为干饭馆没有干钱庄的赚钱多,因此,就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨三年零一节的生意学满,可是他父亲也病故了。这样,他就不得不回都一处来支撑祖业。可是李德馨每天花天酒地,任意挥霍,对待店里的学徒、伙计非常刻薄,不仅工钱少,年终“馈送”更少,而且伙食差,天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨特别怨恨,都对李德馨敢怒而不敢言。辞柜不干吧,又没地方去。怎么办？为了泄怨气,红案的厨工炒菜多搁油,做烧麦馅的多放作料,打酒的多给；他们想用这种办法把都一处搞垮,解恨。可是,过去饭馆的利钱大,利钱有“倒三七”之多,一二勺子油,是搞不垮的。
相反,来都一处吃饭的客人越来越多,都说都一处的酒、菜、饭质好量多。这样,不仅都一处的马连肉、晾肉名振全城,而且炸三角、烧麦也成了都一处的别具特味的美食,人人传颂。
北京解放后,都一处从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址迁到鲜鱼口以北的宽大的新址,职工也从二三十人增加到100多人。并培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁,制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人。都一处在食品制作上要求非常严格,第一,选料要精,不合规格的一律不用,其次,制作要细,以烧麦为例,皮薄要求皮仅毫米厚,边0．5毫米厚,从而使都一处的烧麦、炸三角等食品有特殊的外形及特殊风味。
[ 本帖最后由 芍药 于 2011-11-3 03:00 PM 编辑 ] |
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楼主
发表于 2011-11-3 16:32:39
发表于 2011-11-6 23:01:34